Zucca, dal salato al dolce è sempre tradizionale

Va bene, Halloween è passato. Ma uno dei pochi pregi di questa festa poco nostrana (anche se ne esistono antiche versioni anche nel Cristianesimo) è quello di aver prepotentemente attirato la nostra attenzione sulla zucca. E non solo la classica, gialla, intagliata e decorata ma anche come ottimo alimento per confezionare piatti dolci e salati molto versatili, che piacciono a tutti. Insomma, la zucca è tornata sulle nostre tavole dalle quali per parecchi anni era scomparsa, se non nelle ricette tradizionali della cucina mantovana e ferrarese. 

In tempi di lockdown e con una sempre più diffusa attenzione ad evitare gli sprechi, quella polpa tolta dalle zucche per le decorazioni di Halloween, in qualche modo va consumata. Gettare, mai, specialmente un ortaggio sano, ricco di vitamina A, poco calorico ma ricco di minerali e versatilissimo.  

In Piemonte la produzione di zucca interessa oltre 1000 aziende per un quantitativo che arriva a 20 mila quintali. Impiegate soprattutto per la preparazione di risotti, minestre e zuppe, hanno qualità organolettiche elevate ed una polpa ricca di antociani e sostanze antiossidanti grazie alle forti escursioni termiche. 

Una simpatica iniziativa è stata quella di Coldiretti, svoltasi negli agriturismi e nei mercati di Campagna Amica, quella delle lezioni di intaglio, che   ha avuto anche il pregio di far conoscere le diverse qualità per preservare la biodiversità e le ricette per gustarla in forma di brownie, pizza e focaccia, alternative alle preparazioni classiche.  

Zucca: riconoscerla e preparala 

Grazie alla biodiversità, esistono oggi e sono abitualmente disponibili, molte varietà di zucca dalle caratteristiche differenti: da quelle gialle all’esterno, più acquose e adatte per essere frullate e usate, per esempio, nei risotti, come la zucca Hoccaido, arancione a forma di pera, la Turbante, tonda e con una specie di cappello, la zucca moscata, dalla buccia arancio pallidissimo. Altre zucche, perlopiù a buccia scura e lobata o addirittura bugnata, dalla polpa soda e croccante, non acquosa, sono deliziose semplicemente cucinate ai ferri, al forno o bollite. Condita con poco, pepe e olio, ricoperta calda di prezzemolo tritato e succo di limone, è un contorno delizioso, dal gusto quasi esotico

Prepararla naturalmente, richiede una buona dose di manualità e gli strumenti adatti. La buccia delle zucche in genere è molto spessa. Conviene tagliarla a quarti, togliere la boccia con un coltello affilato e molta prudenza, se la preparazione richiede che sia sbucciata. Ma al forno o fritta va benissimo anche con la buccia, ovviamente ben lavata. 

Nelle ricette che prevedono che la zucca si disfi, si scelgono, come detto, zucche a buccia gialla, più sottile e meno dura. La si taglia poi a cubetti per creare degli stufati deliziosi; leggermente lessata, la si passa al setaccio per creare risotti e torte salate. Infine, è perfetta per preparare una deliziosa marmellata. 

La zucca nei dolci 

Esistono ricette tipicamente italiane per la preparazione di dolci con la zucca. Anche se non diffusissimi, sono veramente deliziosi. La classica crostata, farcita con zucca passata al setaccio, mele grattugiate e uova sbattute, è un’alternativa meno dolce alle classiche crostate di marmellata. 

Ma sono gli americani ad aver portato il dolce di zucca alla sua espressione più sontuosa, golosa e coreografica. 

La Pumpkin Pie è, ovviamente, il dolce tipico di Halloween. La preparazione è relativamente semplice, il risultato da alta pasticceria. 

Pumpkin Pie: un dolce americano che piace a gli italiani 

La preparazione è abbastanza laboriosa ma non difficile.  

Innanzitutto, la scelta della zucca. Meglio sceglierne una approssimativamente di 20 centimetri di diametro, quindi abbastanza grossa, e della qualità a polpa morbida, come la zucca violino, originaria proprio degli Strati Uniti, oppure una classica zucca arancione tonda non lobata e dalla buccia sottile. 

La zucca intera va lavata accuratamente. Si rimuove poi la cupola e con una paletta da gelato si rimuovono i semi (che non vanno gettati ma messi da parte). 

A questo punto, sempre procedendo dalla cupola aperta, si incidono polpa e buccia e si taglia la zucca a pezzi della dimensione adeguata alla pentola che abbiamo a disposizione. 

Esistono diversi modi per cucinare la zucca. Molti scelgono il microonde, per la rapidità e facilità d’utilizzo: basta sistemare le fette in un contenitore adatto al microonde, coprire con acqua e portare a cottura (15/20 minuti circa). Si può anche cuocere a vapore (30 minuti circa), o in forno. 

 Che si cucini la zucca nel microonde, a vapore o in forno, una volta cotta fino a renderla morbida, è facile sbucciala e grattare via la pelle con un cucchiaio largo e liscio. Dovrebbe separarsi facilmente, se la zucca è sufficientemente cotta, e dovrebbe essere facile schiacciarla semplicemente con una forchetta. 

Se la polpa risulta eccessivamente acquosa, la si può mettere in un colino o in un panno e lasciarla scolare per alcune ore o, addirittura, una notte. A questo punto la si riduce in una purea fine con un frullatore ad immersione. 

Ora che la purea è pronta, bisogna preparare la “crosta”, poiché si tratta di una crusted pie. È piuttosto facile.  

Pumpkin pie: la ricetta per il guscio 

Ci vorranno: 

Una tazza e mezza di farina, 

2 cucchiai di zucchero, 

1/2 cucchiaino di sale (facoltativo), 

30 grammi di margarina fredda,  

15 gr. di burro freddo,  

1/4 tazza di acqua fredda 

Mettere nel mixer la farina e lo zucchero, frullare rapidamente, aggiungere burro e margarina e frullare per 15 secondi. L’impasto non deve essere liscio ma granuloso. Unire l’acqua e frullare ancora per pochi secondo, per farla assorbire. Mettere in fresco. Se invece dovete prepararla subito, fate la palla, spianatela e ponete la crosta in una tortiera un po’ più piccola del diametro della pasta. Con gli sbordi, create un bel bordo ondulato, aiutandovi magari con il manico di un cucchiaio. 

Pumpkin pie: la ricetta per la farcitura 

3 tazze di purea di zucca 

1 tazza di zucchero  

1,5 cucchiaini di cannella in polvere 

1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati 

1 cucchiaino di pimento macinato 

mezzo cucchiaino di zenzero macinato 

mezzo cucchiaino di sale (facoltativo) 

4 uova grandi 

340 gr di latte condensato (non è indispensabile acquistarlo, si può fare facilmente in casa) 

Mescolare, versare nel guscio, porre in forno a 210 gradi per i primi 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 175 gradi e continuare la cottura per altri 45-60 minuti, fino a quando un coltello inserito al centro del dolce, ne esce pulito. 
Si può gustare così oppure decorare con panna montata.   

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