Le chiffon cake sono uno dei dolci classici ed eleganti ideali per ogni occasione. Nascono in Giappone e sono veramente sorprendenti per aspetto, leggerissimo, chiffon, appunto, e per sapore, senza essere eccessivamente dolci. Realizzarle non è difficile ma richiede una certa cura nel seguire il procedimento per avere una torta davvero “chiffon”.
Cos’è la torta Chiffon
La chiffon cake è una torta leggera dalla consistenza spugnosa realizzata con ingredienti semplici come olio, uova, zucchero, farina e aromi.
A differenza di altri tipi di pan di spagna che utilizzano lieviti chimici/artificiali come bicarbonato di sodio e lievito in polvere, le chiffon cake vengono lievitate principalmente dalla meringa (albumi d’uovo montati a neve). Sono cotte in un contenitore alto e devono essere raffreddate a testa in giù per mantenere la loro altezza. A differenza di un’altra fortunatissima torta soffice, la Paradiso, che non utilizza tuorli d’uovo né grasso, le chiffon cake includono sia i bianchi che i tuorli.
Quanto alla somiglianza con il pan di Spagna, si può dire che la chiffon cake ha la consistenza intermedia di un pan di spagna e di una torta al burro. È più leggera e ariosa di un pan di Spagna anche se la pastella base sia per la chiffon cake sia per il pan di spagna è composta da albumi e tuorli separati e montati. Tuttavia, la chiffon cake utilizza sia il lievito sia l’olio, mentre il pan di spagna non contiene lievito.
Cosa rende una torta chiffon perfetta e come ottenerla
La perfetta Chiffon: resta molto alta e non si affloscia nello stampo; non presenta fori né sacche d’aria; la consistenza è leggera, fine, ariosa, soffice ed elastica.
Per realizzare una chiffon cake perfetta, ci sono alcuni particolari importanti. Vediamoli
1. Preparare la meringa perfetta
2. Usare lo stampo per chiffon cake giusto.
Assicurarsi di utilizzare la giusta teglia per chiffon cake. Le migliori tipologie sono le teglie in alluminio con fondo asportabile. Assicurarsi che la padella NON sia antiaderente. Non ungere lo stampo perché la torta deve rimanere attaccata ai lati e al centro della teglia che la sostengono durante la lievitazione, altrimenti crollerà.
L’ideale è una tortiera larga circa 18 centimetri
3. Lasciar raffreddare a testa in giù.
La torta deve essere raffreddata capovolta nella sua teglia in modo che si allunghi verso il basso invece di collassare.
Chiffon cake: i consigli per preparare una meringa perfetta (albume sbattuto)
La chiave del successo della chiffon cake è la meringa (gli albumi sbattuti). Non esiste un modo semplice e chiaro per mostrare quanto bisogna sbattere, tranne che per prova ed errore. Tuttavia, sincerati che fruste e contenitore siano asciutti a puliti.
1. Raffreddare gli albumi
Normalmente per fare la meringa si usano albumi a temperatura ambiente; tuttavia, quasi tutte le ricette di chiffon cake giapponesi richiedono albumi d’uovo freddi per preparare la meringa senza cremor tartaro. Gli albumi refrigerati producono una meringa molto fine e liscia con all’interno piccole e forti bolle d’aria che resistono anche in forno e aiutano la pastella a salire più alta e più soffice.
2. Sbatti fino a neve ferma finché gli albumi stanno in piedi da soli
Quando alzi la frusta, gli albumi salgono dritti e solo la punta è abbastanza morbida da piegarsi.
3. Mescolare bene con la frusta
Quando unisci gli albumi ai tuorli, potresti aver paura di rompere le bolle d’aria e non mescolare bene la pastella. Tuttavia, se gli albumi non si amalgamano bene al composto, in forno finiscono per separarsi, creando grandi bolle d’aria all’interno della pastella durante la cottura.
Conviene mescolare con cura con una spatola in silicone, dolcemente e lentamente. Unire prima un terzo degli albumi per alleggerire la pastella, quindi incorporare un altro terzo e aggiungere l’ultimo terzo solo quando i primi due sono ben amalgamati.
Ingredienti e attrezzatura
Teglia per chiffon cake da 17 cm con base apribile
3 uova grandi (150 g senza guscio)
85 g di zucchero semolato
40 ml di olio vegetale
60 ml di acqua/latte/succo di agrumi
75 g di farina per dolci (assicurati di misurare correttamente)
4 g di lievito in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Cuocere a 170 ºC per 30-35 minuti.
Teglia per chiffon cake da 20 cm con base apribile
5 uova grandi (250 g senza guscio)
130 g di zucchero semolato
60 ml di olio vegetale
95 ml di acqua/latte/succo di agrumi
120 g di farina per dolci (assicurarsi di misurarla correttamente)
6 g di lievito in polvere
1 ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
Cuocere a 170 ºC per 35-40 minuti
Procedimento
Mettete in una ciotola la farina 00, lo zucchero e il lievito in polvere per dolci, mischiateli e fate un buco al centro.
Mettete l’olio di semi, l’acqua, i tuorli delle uova e l’estratto di vaniglia in una ciotola e sbattete con le fruste elettriche per qualche secondo poi uniteli al composto di farina, zucchero e lievito mescolando bene fino ad ottenere un composto omogeneo e sbattere leggermente con le fruste per qualche minuto.
Montate a neve fermissima tutti gli albumi.
Incorporate delicatamente gli albumi al resto dell’impasto mescolando con una spatola, dolcemente e lentamente dal basso verso l’alto in modo da non smontare i tuorli.
Versate l’impasto per la chiffon cake nello stampo.
Cuocete la chiffon cake in forno preriscaldato ventilato a 160°/170° per 40-50 minuti circa (secondo le dimensioni).
Una volta cotta, toglietela dal forno e fatela raffreddare capovolta, perché non si abbassi. Non avendo imburrato il contenitore, aderirà ai lati e non cadrà.
Quando sarà totalmente raffreddata, staccatela dalla teglia utilizzando delicatamente un coltello lungo e ben affilato quindi mettete su un piatto da portata spolverizzando con zucchero a velo oppure tagliandola in due per l’altezza e farcirla.
