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Torta originale della Foresta Nera

Soffice biscotto al cioccolato, soffice crema e fruttate ciliegie: la torta della Foresta Nera è un capolavoro di estetica e di bontà. Raffinatissima, la preparazione non è particolarmente complessa e l’unica vera difficoltà potrebbe essere tagliare la base in tre strati. 

La storia

Questa torta prende il nome dall’area della Foresta Nera in Germania e presenta una delle sue colture principali, le ciliegie e le ciliegie.

La Foresta Nera è un’area nel sud-ovest della Germania chiamata nera a causa della vegetazione foltissima. Questa regione è famosa anche per i suoi orologi a cucù, il cioccolato fondente, le ciliegie e il Kirsch, il liquore a doppia distillazione prodotto dalle ciliegie.

L’inventore di questo dolce è Josef Keller (1887-1981), pasticcere del Café “Ahrend” (oggi chiamato Agner) a Bad Godesberg. Nell’anno 1915 creò per la prima volta quello che chiamò “Schwarzwaelder Kirsch”, o “Ciliegia della Foresta Nera”.

Torta originale della Foresta nera

La ricetta

Difficoltà: difficile

Tempo di preparazione: 5 ore

Ingredienti per il biscotto al cioccolato

140 g di zucchero semolato 

80 g di farina di frumento 

80 g di burro 

30 g di cioccolato fondente 

7 uova (misura M) 

2 cucchiai di cacao in polvere 

1 cucchiaino di zucchero vanigliato vero 

1 pizzico di sale 

50 g di amido di mais

Ingredienti per le ciliegie

450 g di ciliegie (allo sciroppo)

 50 g di zucchero 

2 cucchiaini di amido di mais 

1 bastoncino di cannella

Ingredienti per ammollare il biscotto

40 g di zucchero 

40 ml di acqua 

60 ml di kirsch

Ingredienti per il topping

750 ml di panna ghiacciata 

60 g di zucchero a cristalli fini

150 g di cioccolato fondente a scaglie da spolverizzare

Torta della Foresta Nera, uno splendido dolce a base di cioccolato e ciliegie
  1. Per il biscotto, tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una ciotolina di metallo con il burro a cubetti. Metti la ciotola a bagnomaria e fai sciogliere gli ingredienti. Rivestire il fondo dello stampo a cerniera con carta da forno, adagiarvi l’anello della torta in modo che la carta sia ben fissata e si stenda uniformemente sul fondo. Chiudere l’anello della torta. Preriscaldare il forno a 170°C per far circolare l’aria. 
  2. Separare le uova e sbattere gli albumi con il sale in un robot da cucina fino a quando non saranno semisolidi. Versare 90 grammi di zucchero sempre mescolando e sbattere fino a quando gli albumi non sono troppo rigidi. 
  3. Sbattere i tuorli con lo zucchero restante e lo zucchero vanigliato con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso e cremoso. 
  4. Mescolare il burro di cioccolato con la crema di tuorli e incorporare un terzo degli albumi a neve. 
  5. Setacciare con cacao, farina e maizena. 
  6. Mescolare con gli albumi rimanenti sbattuti fino a formare un pan di spagna arioso.
  7. Versare l’impasto nello stampo a cerniera, livellare e cuocere in forno per 40 minuti. Lasciar raffreddare la base di biscotti nello stampo.

Per il ragù di ciliegie

  1. Versare le ciliegie in un colino e raccogliere metà del succo in una casseruola. Per legare, mescolare l’amido di mais con 2 cucchiai di succo di ciliegia. 
  2. Aggiungere lo zucchero e la stecca di cannella al succo nella casseruola e portare a bollore. Unire l’amido di mais e lasciare sobbollire il succo per un minuto. Aggiungere le ciliegie e mescolare delicatamente. Coprite con un coperchio, fate raffreddare le ciliegie e fate raffreddare in frigorifero.

Per lo sciroppo

  1. Far bollire lo zucchero e l’acqua fino a ottenere uno sciroppo leggero. Lasciar raffreddare leggermente e unire il kirsch. 

Per montare la torta

  1. Allentare il bordo del biscotto dalla carta con un coltello e togliere l’anello. Staccare la carta da forno e con un coltello seghettato tagliare il biscotto in tre strati di uguale spessore.
  2. Spennellare lo strato inferiore in modo uniforme con metà dello sciroppo.
  3. Montare la crema ghiacciata fino a quando non sarà semisolida. Versare lo zucchero e sbattere a neve. 
  4. Mettere tre quarti della crema in una sac à poche con bocchetta n° 10 e crea tre cerchi concentrici sulla superficie. 
  5. Mettere da parte dodici ciliegie per guarnire. Mettere metà delle ciliegie rimaste nella superficie libera dalla crema, così da formare due spirali.
  6. Adagiare sopra il secondo strato di biscotti e spennellare con lo sciroppo rimanente. Farcire la base con la panna e le restanti ciliegie, proprio come la prima volta. Adagiare sopra il terzo strato di pasta e premere delicatamente. Spalmate la crema su tutta la torta.
  7. Cospargete il bordo della torta con il cioccolato a scaglie. Riempite la restante crema in una sac à poche con punta a stella n° 10 e decorate la torta con dodici rosette.
  8. Adagiare sulle rosette le dodici ciliegie messe da parte. Distribuite al centro le scaglie di cioccolato rimaste e mettete la torta in frigorifero.

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