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Red Velvet cake, il dolce di barbabietola. Con ricetta.

Red Velvet, una delle torte che rappresentano l’America, come la torta di mele e la torta di zucca dolce. 

Le leggende sulla nascita di questa torta sono moltissime: alcuni sostengono che esisteva in epoca Vittoriana, attribuendo quindi l’origine alla Gran Bretagna, altri sostengono che nasce nel profondo Sud degli Stati Uniti, ha un’origine popolare ed è stata portata al Nord, specificamente a New York, dove è diventata famosa, proprio dalla gente del Sud che voleva ricordare le proprie origini: la barbabietola, ingrediente originario, come il latticello, sono infatti ingredienti rappresentativi degli stati del Sud. 

La versione “moderna tradizionale” è una torta soffice, a seconda della ricetta, e con solo un pizzico di cioccolato. Oggi il colore rosso vivo deriva dal colorante alimentare ma la torta è la stessa, caratterizzata dalla glassa di formaggio cremoso, di gusto decisamente americano, e che le dà il caratteristico sapore. 

La cosa davvero curiosa di questo dolce è che non se ne conoscono le origini precise: in sostanza, ad un certo punto è apparsa, come in un film. E a proposito di film, la vediamo in una scena del famosissimo “Fiori d’acciaio”, del 1989, titolo originale “Steel Magnolias” dove magnolie è la definizione tradizionale delle donne del Sud. Il film, che ebbe una popolarità immensa, rappresenta le condizioni di vita di alcune mogli e donne, le Magnolie del titolo e anche la pellicola ha contribuito a creare maggior curiosità su questo dolce dall’aspetto così sontuoso. 

In realtà sappiamo per certo è che la torta di velluto rosso è cresciuta costantemente in popolarità negli Stati Uniti dagli anni ’50 in poi, con particolare fervore nel Sud statunitense, guadagnandosi infine il suo posto nel canone dei classici dolci americani e diventando simbolo della pasticceria delle feste. 

Red Velvet: una torta di velluto rosso 

Le torte rosse diventano popolari nel periodo della Seconda guerra mondiale per una serie di motivi: in primo luogo, a causa del razionamento delle scorte, il succo di barbabietola o persino le barbabietole frullate venivano spesso aggiunti alle torte sia per dare colore sia per garantire la giusta umidità: può farci rabbrividire l’idea di mettere un vegetale in una torta, eppure la cucina del profondo Sud ne è ricca. Fra l’altro, il gusto terroso delle rape rosse viene spento dal cioccolato e dalla glassa, incredibilmente, la barbabietola fornisce corpo e struttura al dolce.  

In secondo luogo, nello stesso periodo la disponibilità di cacao olandese era limitata. Caratteristica del cacao olandese è quella di avere un colore molto inteso e di essere leggermente meno amaro del cacao classico. Il cacao non olandese era di colore più chiaro e reagiva con alcuni ingredienti acidi nelle torte, come il latticello, producendo un colore leggermente rosso.  Le ragioni di conservare il rosso addirittura con coloranti artificiali possono essere state dettate dalla difficoltà di approvvigionamento di certi ingredienti, dal gusto di massaie e cuochi. Non è possibile indicare con precisione il genio che ha pensato di accoppiare il colore rosso intenso con una glassa bianca brillante, che rende la torta assolutamente vistosa e trionfale. In origine, probabilmente, la glassa era un roux, sostituito poi con la glassa di formaggio cremoso, meno laboriosa, che ha mantenuto il classico contrasto di colore e ha anche aggiunto un sapore molto accattivante. 

I primi esempi della Red Velvet si possono rintracciare nei menù “torta di velluto rosso” degli anni ’40 e ’50 del The Waldorf-Astoria Hotel a New York City e nel ricettario “The Joy of Cooking” di Irma S. Rombauer. 

Insomma, la nascita dell’ormai conclamata Red Velvet, nonostante i dubbi sugli ingredienti poveri, del Sud, sarebbe da attribuirsi all’élite? 

Erin Allsop, archivista del Waldorf-Astoria di New York, colloca il debutto della torta al Waldorf negli anni ’30, ipotesi contestata da alcuni storici di cucina del Sud. 

La storia buia della Red Velvet 

Anche contestandone l’origine afroamericana, questa torta è una parte importante delle feste di giugno, dove viene servito cibo rosso apparentemente per simboleggiare il sangue versato dagli Afroamericani durante la schiavitù e nella guerra civile. La celebrazione del 19 giugno, infatti, commemora l’abolizione di più di 300 anni di schiavitù, annunciata appunto il 19 giugno 1865. In questo giorno, i soldati dell’Unione salparono per Galveston, in Texas, e lessero ad alta voce un ordine generale, proclamando la fine della guerra civile. Mentre alcuni ex schiavi rimasero, abbracciando un nuovo rapporto col padrone, diventato datore di lavoro, molti scelsero di trovare un futuro fuori alle piantagioni e viaggiare verso nord per scoprire la loro nuova libertà. Con loro portarono le loro tradizioni religiose e la loro cultura, comprese le ricette per i buoni dolci delle riunioni della Chiesa, come la Red Velvet. 

Si tratta sicuramente di una versione più affascinante di quella che la vuole nata e perfezionata per le élite: certamente la sua anima viene esaltata considerandola un comfort food del Sud, nato assai prima delle glorie dell’Astoria e attribuendole un’anima “soul”.  

Red Velvet Cupcakes, ottimi da condividere 

Mentre la preparazione casalinga di una grande Red Velvet potrebbe essere difficoltosa, toglietevi l soddisfazione di creare dei semplici cupcakes, sicuramente di più facile gestione. 

Per venti cupcakes avrete bisogno di:  

  • 120 g di burro 
  • 300 g di zucchero semolato 
  • 2 uova 
  • 250 ml di latticello 
  • 2 cucchiai di colorante alimentare rosso 
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
  • 1,5 cucchiaini di bicarbonato di sodio 
  • 1 cucchiaio di aceto 
  • 250 g di farina 00 
  • 5 cucchiai di cacao in polvere della migliore qualità 
  • 1 cucchiaino di sale 

Per la glassa: 

  • 250 g di burro leggermente salato, a temperatura ambiente 
  • 750 g di zucchero a velo 
  • 350 gr. Di formaggio a pasta molle intero (vi consigliamo una delicatissima robiola piemontese) 
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

Preparazione 

1. Preriscaldare il forno a 180 C. Ungere due stampi per muffin da 12 o ungere 20 pirottini di carta. 

2. in una ciotola capiente, sbattere il burro e lo zucchero con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Mescolare le uova, il latticello, il colorante alimentare rosso e la vaniglia. Unire il bicarbonato e l’aceto. Unire la farina, il cacao in polvere e il sale; unire gli ingredienti lentamente e uno ad uno, badando che il precedente sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo. mescolare  

Versare il composto nella teglia/pirottini, dividendo uniformemente. 

3. Cuocere in forno preriscaldato per 20-25 minuti. Raffreddare nello stampo e adagiare su una gratella. Una volta freddi, disporre i cupcakes su un piatto da portata e decorare con la glassa. 

Preparazione della glassa: 

Mettete il burro in una ciotola capiente e setacciate con metà dello zucchero a velo. Schiacciate grossolanamente con una spatola, quindi frullate con un frullatore a immersione fino a che il composto diventa liscio. Aggiungere il formaggio a pasta molle e la vaniglia, setacciare lo zucchero a velo rimasto, schiacciare ancora, quindi frullare ancora una volta con il frullatore a immersione. 

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