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Paris-Brest il dolce mitico di pasta bignè (pâte à choux)

Creato nel 1910 dallo chef Louis Durand per celebrare la famosa corsa ciclistica Parigi-Brest-Parigi, che dal centro di Parigi conduceva oltre la porta della sua pasticceria a Maisons-Laffitte, in Bretagna e ritorno, questo dessert della Belle Epoque è un vero classico francese che si trova, ovviamente di varie qualità e con alcune modifiche, nelle pasticcerie di tutto il paese. Con una forma simile a quella di una ruota di bicicletta, la Paris-Brest è realizzata con un anello di pâte à choux, una pasta sfoglia gonfia tradizionalmente aromatizzata con fleur de sel, condita con mandorle a scaglie e cotta fino a doratura. Il vaporoso anello di pasta viene poi affettato orizzontalmente e farcito con una ricca crema pralinata di mousseline di nocciole e mandorle, mentre la crosta superiore viene generosamente spolverata di zucchero a velo. Indipendentemente dalle numerose interpretazioni creative e moderne di questa ricetta classica, la perfetta Paris-Brest dovrebbe sempre essere dominata dal sapore di nocciola tostata e dall’aroma della crema pralinata. 

Paris-Brest il dolce mitico di pasta bignè (pâte à choux) 

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A seconda delle dimensioni dell’anello di choux, questo dessert può essere preparato come una torta grande o adeguatamente porzionato per dolcetti individuali. Sebbene il metodo per fare la pasta choux non differisca molto da ricetta a ricetta, la struttura dell’anello di pasta choux può essere molto vario. In genere, l’anello è composto da due cerchi di pasta uguali cotti uno accanto all’altro, quindi si toccano. Alcuni chef fanno tre cerchi, in modo da rendere il dolce a più strati. L’anello può anche non essere a forma di anello ma di cuore, di iniziale, eccetera: dipende dall’occasione. Inoltre, gli chef spesso convogliano il terzo cerchio di pasta sopra i due inferiori per renderlo più alto.  

Paris-Brest il dolce mitico di pasta bignè in forma monoporzione 

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Tradizionalmente, la crema al gusto di pralina è composta da tre creme separate unite in una sola. La prima è la classica crema pasticcera, la seconda è la crema al burro al gusto di pralina e la terza è la meringa italiana. Naturalmente, il metodo di preparazione della crema e gli ingredienti elencati variano da ricetta a ricetta. A volte si usano nocciole e altre paste di noci al posto delle mandorle, e in alcune ricette la crema è aromatizzata con una classica pasta di cacao e nocciole. 

Paris-Brest il dolce mitico di pasta bignè in una forma diversa 

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Ingredienti per 12 porzioni 

Per la pasta choux 

100 gr. di burro 

2 cucchiai di zucchero semolato (o, se non disponibile, zucchero semolato normale) 

un pizzico di sale 

200 g di farina per tutti gli usi 

350 ml (1 ½ tazza) di acqua 

5-6 uova, a seconda delle dimensioni 

uovo sbattuto, per la glassa 

100 g di mandorle a scaglie, per la decorazione 

Per la crema pasticcera 

65 gr. di farina per tutti gli usi 

175 gr. di zucchero semolato . 

15 gr. di burro 

4 uova 

un pizzico di sale 

500 ml. di latte 

Per la crema pralinata 

200 ml. di latte 

6 uova 

200 gr. di zucchero semolato 

400 gr. di burro 

75 gr. di pralina 

Per la meringa 

100 gr. di zucchero semolato 

25 ml. di acqua 

50 gr. di albumi 

Per la decorazione 

Zucchero a velo  

Procedimento 

  1. Tostare le scaglie di mandorle in forno preriscaldato a 200°C fino a quando non risulteranno dorate. 
  1. Per fare la pasta choux far bollire prima l’acqua con il burro, lo zucchero e il sale. Togliere dal fuoco e aggiungere subito la farina, mescolare e rimettere sul fuoco continuando a sbattere la massa. Una volta che l’impasto si sarà formato e si sarà staccato dai bordi della teglia, trasferitelo in una ciotola e aspettate che si raffreddi. Quindi aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo bene per incorporarle dopo ogni aggiunta. La pasta finita deve essere soda e lucida. 
  1. Prendere un pezzo di carta da forno e tracciare due cerchi larghi 18 cm. Tamponare un po’ di pasta choux in ogni angolo della carta, quindi posizionarlo nella teglia con la pasta rivolta verso il basso, perché funga da colla. Premere sulla carta per attaccarla alla teglia. Montare una sac à poche con bocchetta di 1,5 cm. di diametro e riempirla con la pasta choux preparata. 
  1. Distribuire la pasta sui cerchi disegnati, quindi glassarli con un uovo sbattuto e cospargere ciascuno con le scaglie di mandorle precedentemente tostate. Cuocere in forno a 180° per 35-40 minuti. 
  1. A cottura ultimata, spegnere il forno, aprire lo sportello socchiuso e attendere che gli anelli si raffreddino. Sfornarli e metterli su una gratella a raffreddare completamente. 
  1. Prepariamo la crema pasticcera. In una ciotola sbattere le uova con la farina, lo zucchero e il sale. Portare a ebollizione il latte, quindi aggiungerne un terzo al composto di uova, sbattendo dopo ogni aggiunta per incorporarlo.  
  1. Mettere il composto in una casseruola a fuoco medio, mescolando continuamente fino a quando non bolle. Far bollire per due minuti, togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare per incorporare. Versare la crema pasticcera in una teglia ampia, coprire con pellicola (dovrebbe toccare la superficie della crema, altrimenti la superficie si asciugherà e si formerà uno strato duro!) e lasciar raffreddare in frigorifero. 
  1. Per la crema al pralinato, per prima cosa fate bollire in un pentolino il latte e in una ciotola a parte sbattete le uova con lo zucchero. Successivamente, aggiungete un po’ di latte bollito alle uova continuando a mescolare (con una frusta), quindi, versate il composto di uova sbattute nel latte, continuando a mescolare. Continuare a mescolare finché il composto non inizia a bollire, quindi togliere dal fuoco. Mantecare burro e crema di pralinato. Coprire con pellicola (dovrebbe toccare la superficie della crema, come spiegato sopra). Lasciar raffreddare completamente. 
  1. Per la meringa all’italiana, per prima cosa montate a neve gli albumi con una frusta a mano. Quindi, in una casseruola, scaldare lo zucchero e l’acqua fino a quando non iniziano a bollire e lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121°C. A quel punto, mentre sbattete la meringa, versateci subito lo sciroppo. Continuate a sbattere con il mixer alla massima velocità fino a quando la meringa non si sarà raffreddata a temperatura ambiente. 
  1. Unire le creme raffreddate e riempite una sac à poche munita di bocchetta larga scanalata. Tagliate gli anelli di choux a metà orizzontalmente e “condite” le metà inferiori con il composto: deve essere molto abbondante. Ricoprite con le metà superiori degli anelli di choux e spolverizzate con zucchero a velo. 
  1. Conservare in un luogo freddo. 

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