Le conserve della nonna: la soddisfazione del fai da te

Le conserve della nonna: sono molte le ragioni per tornare a fare le conserve in casa, non ultima la tutela dell’ambiente perché l’uso di vasetti in vetro e relativo riciclo permette per esempio, di evitare i lunghi trasporti su strada dei prodotti già confezionati che, come sappiamo, incidono seriamente dell’ambiente. 

Le conserve fatte in casa sono anche molto ricercate e possono diventare uno strumento di baratto e una bellissima idea regalo. 

I prodotti nel proprio orto garantiscono un cibo salutare, e se acquistati da agricoltori locali, ci garantiscono il supporto del cibo a filiera corta. 

Un tempo era usuale vedere le nonne preparare conserve di prodotti freschi dell’estate da consumare durante l’inverno. Oggi, grazie alla grandissima disponibilità nei supermercati, questa “cerimonia” è diventata più rara. Tuttavia, durante la crisi Covid, molti hanno riscoperto il piacere di fare l’orto domestico, sott’olio magari un orto modesto, sul balcone di casa, oppure in un piccolo terreno, per consumare i nostri ortaggi, i pomodori ancora caldi di sole, la nostra frutta appena colti. 

È sicuramente delizioso conservare queste gemme dell’estate, con il loro inconfondibile gusto di sole di maturazione lenta, e portarli sulle tavole dell’inverno, per godersi questi sprazzi di sole commestibile. Tuttavia, esistono delle regole abbastanza ferree per preparare le conserve in casa, e questo per evitare sia di sprecarle per esempio a causa dello sviluppo di muffe, o addirittura a causa dello sviluppo del botulino, un batterio neurotossico potenzialmente mortale, che in Italia colpisce circa 500 persone l’anno, proprio per l’abitudine nostrana di fare le conserve in casa senza avere tuttavia le conoscenze per farle in modo sicuro. 

Il botulino prospera specialmente nelle conservazioni sott’olio, mentre è difficile si sviluppi nelle conserve di pomodoro, naturalmente acide, e anche nelle conservazioni sotto zucchero, sotto sciroppo o sott’aceto. 

Il processo di sterilizzazione dei vasetti è quindi indispensabile per garantire la perfetta conservazione della frutta, delle verdure e per evitare eventuali contaminazioni, più o meno rischiose. 

Quindi, una volta riempiti i barattoli con il preparato (come, lo vedremo in seguito), li si porrà nell’apposita pentola o anche in una pentola normale, nella quale appoggeremo un piatto piano, per far sì che il vetro dei barattoli non venga a troppo stretto contatto con la fiamma. 

I vasetti devono essere naturalmente del tipo a chiusura ermetica, in commercio quasi ovunque. Si possono riciclare ma non si devono riciclare i coperchi, che vengono infatti venduti anche separatamente. 

Si riempie la pentola con acqua sino ad una altezza di circa 5 centimetri sopra i vasetti. Si accende e si considera il tempo necessario alla sterilizzazione dal momento del bollore. La sterilizzazione dipende dal tipo di conserva: ci sono per esempio legumi per i quali la sterilizzazione deve svolgersi in più volte. 

Le conserve della nonna: tempi di sterilizzazione

In linea generale i tempi di sterilizzazione variano a seconda della frutta e delle verdure da conservare: i frutti morbidi come fragole e lamponi, richiedono 10 minuti, ribes e uva spina, che hanno la buccia più dura, 20 minuti, albicocche, susine e pesche, 40 minuti. 

Per quanto riguarda la verdura, la sterilizzazione si effettua in modo un po’ diverso, in più volte. 

Il primo giorno si fanno bollire i vasi per un’ora e si effettua una seconda bollitura da 1 a 4 giorni dopo, secondo la qualità delle verdure: per i carciofi, il procedimento è più lungo perché vanno fatti bollire un’ora il primo giorno e un’ora dopo 4 giorni; le melanzane, un’ora il primo giorno e un’ora e mezzo dopo tre giorni: i fagiolini due ore il primo giorno e un’ora e mezza il giorno seguente. 

Queste sono informazioni generali: qualsiasi buon ricettario sarà in grado di fornirvi tutti i dettagli.

Le conserve al naturale, sotto sciroppo, sotto spirito 

Il sistema più semplice è sicuramente la conservazione al naturale: si prepara la frutta lasciando poco picciolo (se c’è); se i frutti sono piuttosto grossi e sodi li si punzecchia con un grosso ago. Si sistema la frutta sul fondo del vasetto, battendolo bene perché si sistemi in modo uniforme. I vasetti vanno riempiti sino a circa due centimetri dall’orlo. Volendo si possono aggiungere due o tre cucchiai di zucchero, secondo l’acidità del frutto e il risultato che si desidera ottenere. 

Per la frutta con sciroppo, si preparerà uno sciroppo di zucchero facendo cuocere acqua e zucchero nelle proporzioni necessarie per raggiungere la densità voluta, e facendolo bollire per circa un minuto. Esiste nei negozi uno speciale pesa-sciroppo per valutare la densità ottenuta. 

Si procede poi come nelle conserve al naturale, facendo attenzione a non mettere troppo sciroppo: la frutta dovrebbe arrivare a ¾ del contenitore e lo sciroppo tiepido dovrebbe arrivare a coprirla, non oltre. 

I frutti molto grandi vanno tagliati a pezzi grossi e regolari. 

Per quanto riguarda l conserve sotto spirito, si scelgono frutti particolarmente belli, grosse ciliegie a polpa dura, grossi acini d’uva croccante o uva spina, piccole susine. Anche in questo caso la frutta sarà punzecchiata con un grosso ago, disposta nei barattoli e ricoperta di acquavite e zucchero nella proporzione 120 gr. di zucchero per ogni litro di acquavite. L’acquavite può essere sostituta con alcool a 90° ma con l’acquavite il risultato è migliore. 

Si chiudono ermeticamente i vasi e li si conserva in luogo fresco e asciutto. Dopo la prima settimana, si comincia a scuoterli in modo che gli ingredienti si mescolino bene. Non vanno consumati prima di due mesi, ma quattro è ancora meglio. 

Giusto in tempo per festeggiare il Natale con magnifiche ciliegie all’acquavite da servire con il dolce o il caffè. 

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