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I dolci con la farina di mais: un giallo che parla di Primavera I

È normale che una nazione si identifichi con i suoi cibi tradizionali. All’estero, quando si parla di cucina italiana si parla spesso di piazza e pasta, come caposaldi delle tradizioni gastronomiche del Bel Paese. E si trascura l’alimento base del Nord Italia che di solito non è né molto conosciuto né molto apprezzato ma è giustamente da considerarsi la terza parte della trinità alimentare italiana: la polenta.

Molti dei piatti più tradizionali italiani sono nati come cibo per i poveri e gli abitanti di ogni regione, dal Veneto alla Sicilia, lo sanno. Proprio come i meridionali raccoglievano la maggior parte delle loro energie dalla pasta, i nordici mangiavano principalmente la polenta, un piatto che ha una storia più lunga di quella della pizza e della pasta.

Origini della Polenta

La polenta non è solo italiana: ci sono per esempio molte somiglianze con il piatto così popolare negli Stati uniti del Sud e del Messico. Polenta, semola e altri tipi di cibi a pappetta, infatti, condividono un legame comune come cibo della povertà.

Nell’antichità quella che poi sarebbe stata chiamata polenta nacque come uno dei primi e più semplici alimenti derivati ​​dai cereali. Ottenuto da cereali selvatici e successivamente da frumento primitivo, farro, miglio o ceci, il cereale o legume veniva mescolato con acqua fino a formare una pasta e poi veniva cotto su una pietra calda. In questo modo, la polenta ha preceduto il pane lievitato, poiché spesso i lieviti erano difficili da reperire e le tecniche di macinazione non erano ancora affinate.

Storia della Polenta

In epoca romana, la polenta (o come la conoscevano, pulmentum), pappa di frumento, era un alimento base delle potenti legioni romane, che la mangiavano sotto forma di porridge o a forma di torta, proprio come accade oggi.

In epoca romana le tecniche di molitura erano notevolmente migliorate e la vecchia farina macinata grossolanamente preferita per il pulmentum era stata per lo più sostituita dalla farina vera e propria, una varietà macinata più sottile. Tuttavia, anche se il pane era ampiamente disponibile nell’antica Roma, le legioni e i poveri allo stesso modo preferivano la semplicità e la bontà della loro polenta. Nei secoli successivi nulla cambiò nella storia della polenta, proprio come le condizioni di vita di chi la mangiava di più: i contadini. Un grosso cambiamento fu portato dall’introduzione del grano saraceno in Italia da parte dei Saraceni.

Questo cereale è ancora popolare in Toscana per fare la polenta e aggiunge al piatto un sapore caratteristico ampiamente apprezzato da secoli. La polenta di grano saraceno alla fine perse parte della sua popolarità quando un prodotto del Nuovo Mondo arrivò in Italia, nel XV o XVI secolo: il mais. Il nuovo raccolto era perfetto per le estensioni coltivate del Nord Italia, dove i proprietari terrieri potevano coltivare vasti campi di mais a scopo di lucro, costringendo i contadini a sussistere di farina di mais. Questa nuova forma di polenta era abbondante, ma gravemente carente di sostanze nutritive rispetto alle precedenti forme del piatto.

Tuttavia, la polenta di farina di mais è molto gustosa e saziante, e quindi ha continuato ad essere un piatto tradizionale molto tempo dopo il miglioramento delle condizioni per i poveri. Sorprendentemente, l’avidità dei proprietari terrieri ha contribuito a plasmare una componente importante della cucina italiana. Da quel momento in poi, la maggior parte della polenta italiana è stata prodotta con mais, il cui colore varia dal giallo dorato al bianco della polenta veneta.

Fare la Polenta

Nel mondo della cucina, pochi piatti hanno lo stigma legato alla loro preparazione come la polenta. Gran parte della polenta italiana è ancora preparata alla vecchia maniera, utilizzando una pentola di rame a fondo tondo noto come “paiolo” e un lungo cucchiaio di legno noto come “tarello”. Il processo per fare la polenta morbida prevede un rapporto 3 a 1 di acqua e polenta cotte mescolando continuamente per un massimo di 50 minuti. Oggi in una cucina moderna con una buona pentola pesante, la preparazione della polenta non è così impegnativa, ma necessita comunque di attenzioni e di essere comunque girata di tanto in tanto. Una volta cotta, la polenta può essere servita così com’è, morbida e simile a una polenta, oppure versata su una lastra e fatta raffreddare per formare una torta salata a strati.

Servire la Polenta

La chiave della popolarità della polenta è la sua assoluta versatilità. Può essere servito con quasi tutto ed è per questo che si è diffuso in ogni angolo d’Italia, utilizzando sempre ciò che viene coltivato o allevato localmente. La polenta morbida è spesso un sostituto del pane durante il pasto, o al posto della pasta, servita con burro e formaggio ed eventualmente scaglie di tartufo. La polenta può essere servita anche in piatti regionali di carne come contorno, per esempio all’ossobuco, alla cacciagione e anche al pesce. La polenta a forma di torta può essere stratificata con Parmigiano-Reggiano o altri formaggi e cotta al forno.

Lasciata raffreddare e tagliata a fette, può essere grigliata e servita con condimenti tipo bruschetta, con pomodori o funghi. La polenta avanzata è molto versatile e può essere fritta e ricoperta di burro, lardo fuso o formaggio.

Dolci di polenta

Le pastine di Mais

Una specialità piemontese di grandissimo successo: sono diffuse soprattutto nel Monregalese, nelle Valli di Lanzo, nel Cuneese, nel Biellese e nella Val di Susa.

Probabilmente nacquero a causa di un aumento del prezzo del frumento, che rese necessario impiegare il più economico mais in una serie di realizzazioni, sia dolci sia salate.

A questa crisi dobbiamo, quindi, un frollino straordinario, caratterizzato da leggerezza e friabilità e un sapore gentile, non eccessivamente dolce, che ben si abbina sia ai grandi vini di meditazione, sia ai dolci al cucchiaio, come base per torte a base di biscotti sbriciolati e, naturalmente, accompagnate da caffè, latte o the per una colazione nutriente, leggera e golosa.

Primo Pan, il celebre biscottificio artigianale nato negli anni ‘40 come forno, peraltro ancora in attività, in un delizioso borgo delle Alpi Liguri, Battifolli, ha portato avanti la vocazione familiare per l’arte bianca unita all’eccellenza delle materie prime, creando il mondo fantastico dei biscotti di Battifollo. I biscotti di Battifollo sono preparati esclusivamente con farine locali e di produzione biologica, macinate a pietra e integrali, burro esclusivamente piemontese e uova di galline rigorosamente allevate a terra, che permettono di realizzare prodotti buonissimi e con un forte legame con il territorio. Tutta la gamma dei biscotti Primo Pan segue queste poche fondamentali regole: eccellenza di sapore, eccellenza degli ingredienti e soprattutto tanta presenza del territorio di nascita, che si manifesta anche nei nomi dei singoli biscotti. Castagne, nocciole, cerali integrali, grano saraceno. Anche il biscotto al farro si avvale della produzione sperimentale di questo cereale in Langa. E non stupisce allora che, ricette ed abbinamenti, parlino naturalmente la stessa lingua.

Molte sono quindi le creazioni di Primo Pan, fra le quali spiccano le pastine di meliga, preparate con burro, zucchero grezzo di canna, farina integrale di mais macinata a pietra, uova fresche, lievito, miele, estratto di vaniglia da bacche e sale. Null’altro. integrale e mais macinato su pietra sono i semplici, genuini ingredienti di queste bontà.

Primo pan vuole condividerne la ricetta, per dimostrare che il suo biscotto artigianale può anche essere preparato in casa, a garanzia di genuinità e semplicità.

Ecco, quindi, la ricetta delle Pastine di Meliga Primo Pan:

Ingredienti per una cinquantina di biscotti:

125 gr. di farina di mais tipo fioretto a chilometri zero e macinata a mano

250 g di farina 00 artigianale a chilometri zero

125 gr. di zucchero grezzo di canna

1 uovo e 1 tuorlo da galline allevate all’aperto biologiche

250g. di burro sempre artigianale

La scorza di un limone biologico

1 pizzico di sale fino

1 baccello di vaniglia

Preparazione

  1. Ponete in una ciotola la farina di mais fioretto 1, la farina 00 setacciata 2, il pizzico di sale, i semi di una mezza bacca di vaniglia e lo zucchero di canna
  2. Con un cucchiaio di legno, mescolate bene gli ingredienti secchi
  3. Aggiungete il burro ammorbidito tagliato a pezzi e grattugiate nell’impasto la scorza di un limone
  4. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti.
  5. Unite l’uovo e il tuorlo e incorporatele bene al composto mescolando con un cucchiaio di legno: l’impasto deve essere morbido e liscio.
  6. Preparate una tortiera coperta con carta da forno, passate l’impasto nella macchina della pasta sino a formare abbastanza strisce da coprire la tortiera. Deponete la sfoglia, ritagliate lella forma desiderata, cerchio losanghe, quadrati.
  7. Fate cuocere in forno a 10 gr. per circa 15/2 minuti, sinché le pastine siano ben dorate.
  8. Ovviamente, con i ritagli di sfoglia, potete preparare una seconda informata.

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