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I dolci con la farina di mais: le torte di polenta II

Nel mondo esistono centinaia di ricette per le torte di polenta che comprendono l’uso di frutta fresca e secca, fecola di patate, cocco, limone, vaniglia, liquori vari. Noi ne abbiamo scelto due, una caratteristica italiana, la celebre torta Amor, di Varese, l’altra una ricetta più semplice ma non per questo meno buona.

Torta Amor

La torta Amor Polenta è conosciuta in Italia semplicemente come Amor Polenta o Dolce Varese, dal nome della città dove è nato. È caratterizzato da un invitante colore giallo, dato appunto dall’uso della farina di mais.

È un dolce famoso della tradizione lombarda, prodotto ancora secondo tradizione e si può facilmente trovare nelle pasticcerie, bar, panetterie e gastronomie di Varese.

La particolarità della torta Amor è l’utilizzo di un particolare stampo da torta, studiato e realizzato appositamente per la preparazione di questo dolce.

Si narra che la Torta Amor Polenta sia nata dalle mani di Carlo Zamberletti, storico pasticcere varesino, nel 1939. Voleva creare un dolce per la sua città con ingredienti tipici locali e la torta Amor divenne effettivamente simbolo di Varese e a metà degli anni Sessanta fu molto apprezzata anche da intellettuali e musicisti, tra cui la celebre soprano Renata Tebaldi.

Gli ingredienti chiave sono la farina di polenta nella versione più fine (il Fioretto) e le mandorle tritate.

Ingredienti

100 g di farina per tutti gli usi

120 g di zucchero semolato

80 g di farina per polenta fine o farina di mais

100 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente

2 uova intere medie

70 g di mandorle pelate

i semi di 1 baccello di vaniglia

2 cucchiaini di lievito in polvere

1 pizzico di sale fino

zucchero a velo per la decorazione

Preparazione

  1. In una ciotola, sbattere insieme il burro ammorbidito, le uova e lo zucchero per circa 5 minuti fino a ottenere un composto chiaro e cremoso. Potete farlo a mano con una frusta o con una planetaria a velocità media. Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e mescolare.
  2. Unire alla farina il lievito e un pizzico di sale fino, poi setacciarli con un colino. Aggiungerli nella ciotola con il composto di burro, le uova e lo zucchero e sbattere per amalgamare.
  3. In un robot da cucina, tritare finemente le mandorle sbucciate fino ad ottenere una farina. Fare attenzione a non surriscaldare la macchina e non lavorare troppo l’impasto altrimenti diventerà una pasta.
  4. Aggiungere la farina di mandorle e la farina di polenta. Amalgamare il tutto molto bene per amalgamare.
  5. Imburrare e infarinare la tortiera e versarci il composto, livellando la pastella con una spatola.
  6. Posizionare la teglia sulla griglia al centro del forno. Cuocere a 170°C per 40 minuti.
  7. Lasciar raffreddare e poi capovolgere, decorando con zucchero a velo.

Torta Di Farina Di Mais

Nei supermercati si trovano vari tipi di farina di mais che si differenziano per quanto fine è stata macinata la polenta. La più raffinata si chiama fumetto di mais, poi c’è il fioretto, la bramata e la taragna, la più grossolana.

Questa ricetta richiede la bramata: volendo usare qualità più fini, bisognerà fare attenzione ai tempi di cottura perché le farine di farina di mais più fini cuociono più velocemente

Ingredienti

250 gr. di burro ammorbidito

300 gr. di zucchero semolato

la buccia grattata di mezzo limone

4 tuorli d’uovo

150 gr. di farina di mai

150 gr. di fecola di patate

2 cucchiaini di lievito in polvere

3 albumi

Mezzo bicchierino di liquore Sassolino (o altro a piacere. I Sassolino è un tipico liquore modenese a base di spezie miste)

Preparazione

  1. Preriscaldare il forno a 180°C. Ungete una teglia rotonda da 24 cm
  2. Con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, montate il burro e lo zucchero. Aggiungete la scorza di limone e i tuorli d’uovo e mescolate bene.
  3. In una piccola ciotola, mescolate insieme la farina di mais, la fecola di patate e il lievito. Unite gli ingredienti secchi al composto umido e mescolate per amalgamare. Unite il liquore.
  4. In una ciotola media, montate gli albumi a neve ben ferma, quindi incorporateli al composto con un cucchiaio di legno o una spatola di gomma. Mescolare fino a quando non è appena amalgamato.
  5. Versare il composto di torta nella teglia imburrata e cuocere per 35-45 minuti o fino a quando la superficie non sarà dorata e uno stuzzicadenti esce pulito inserendolo al centro.

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