Farina macinata a pietra: fascino e sapore di tradizione

Farina macinata a pietra, per migliorare bisogna tornare ai metodi antichi?

La molitura a pietra è cosa antica, è il modo in cui la farina è stata prodotta per millenni prima che questa tradizione fosse soppiantata dai procedimenti meccanici, ma ultimamente sta avendo una sorta di rinascita.

Nonostante impianti di macinazione a pietra siano ancora ben attivi, e alcuni gestiti da energia idrica – e la farina macinata a pietra sia vendita da molte marche, anche commerciali, alcuni produttori di pane e dolci di alta gamma si forniscono di appositi mulini a pietra diciamo domestici, oppure si affidano a pochi e selezionati fornitori, per essere certi del prodotto.

Certamente, il fascino di un mulino ad acqua in azione, ci ricorda le nostre letture, talora la nostra infanzia: lo scrosciare dell’acqua, il movimento della pala, ci rimanda ad una dimensione della vita e della produzione dei cibi lenta, impassibile, quasi eterna.

Com’è fatto un mulino a pietra

Il mulino è un’invenzione recente nella storia dell’Occidente. Pare che i primi mulini, il mulino rotatori siano apparsi nella Spagna del 500 a.C. Se consideriamo che, nel Mediterraneo occidentale, l’agricoltura risulta consolidata al Neolitico finale, cioè verso il 3500 a.C., l’uomo consumatore di cereali non ha usufruito del mulino per millenni.

Quando pensiamo ai mulini pensiamo soprattutto al mulino a vento di Don Chisciotte e al fascino dei mulini d’Olanda, magari circondati da un panorama di tulipani in fiore, oppure al classico mulino ad acqua. È interessante notare che il mulino ad acqua viene quasi sempre rappresentato nel modello “per di sotto” (l’acqua scorre alla base della ruota) e quasi mai con i modelli detti “per di sopra” o “per di fianco” (dove l’acqua viene da una canaletta versata sopra le pale della ruota o a mezzo fianco) che sono inoltre di rendimento migliore. 

Al di là dell’immaginario, dobbiamo pensare che il mulino a vento e il mulino ad acqua, più che “mulini” sono due “motori” impiegati nella società preindustriale

Differenza fra macinazione a pietra e a rullo

Che differenza c’è? Innanzitutto, la macinazione a pietra è meno fine, e lascia intatta parte di germe del grano, conserva le vitamine, i sali minerali, le fibre, le proteine nobili e gli enzimi del cereale che la rendono più facile da digerire e più nutriente

Inoltre, la macinazione a pietra è più lenta, quindi la farina, nel processo di produzione non si scalda. Non solo, il grano deve essere ben secco quindi, la macinazione a pietra è meno produttiva ma più rispettosa del prodotto.

Infine, dal punto di vista dietetico, come ben sappiamo l’uso di prodotti eccessivamente raffinati è dannoso per la salute perché il processo digestivo scatena maggior produzione d’insulina, con la conseguenza di accumulo di grasso corporeo.

Va anche detto che la farina macinata a pietra è più saporita (per alcuni, abituati a cibi eccessivamente raffinati potrebbe sembrarlo anche troppo), meno uniforme e più “sostenuta”.

Pro e contro fra le due tecniche

La molitura a pietra risulta favorita per realizzare prodotti con qualità nutrizionali e nutraceutiche più spiccate, anche in una logica di filiera corta che consideri i legami tra tradizioni e territori,

La molitura a cilindri ha una produttività più elevata ed è quindi indicata per soddisfare le richieste delle produzioni alimentari industriali. Per coniugare le diverse esigenze, diversi mulini moderni si stanno dotando di entrambi gli impianti.

Naturalmente, per una valutazione corretta, è necessario valutare anche altri fattori, come i terreni coltivati e le varietà di frumento prescelte, anche in miscuglio, le tecniche di lavorazione, l’umidità della granella, e così via. Insomma, una cosa da esperti

Farina macinata a pietra: quando usarla

A causa dei grassi instabili nel germe e nel grano, le farine macinate a pietra si rovinano molto più rapidamente: l’ideale per utilizzarle entro tre anni e mezzo dalla lavorazione. Alcuni mulini stampano o compongono la data di lavorazione direttamente sul sacco.

Quando usare le farine macinate a pietra? È tutt’altro che difficile perdere il senso dell’orientamento data la connessione sentimentale, si potrebbe dire ancestrale, con la farina lavorata a pietra.

Certe volte la molatura a pietra dà prodotti finali incredibili, talora la lavorazione a rullo è ideale.

Nelle pastelle per torte, per esempio, l’ideale sarebbe usare metà farina macinata a pietra e metà farina lavorata a rullo per avere il meglio dei due universi: l’uniformità materica delle farine lavorate a rullo e il sapore e la consistenza del macinato a pietra.

L’esperienza e il saper fare sono fondamentali, in questo caso. Non per nulla, chi usa farine macinate a pietra per produrre gioielli di pasticceria, lo dichiara con orgoglio, e sa trasformare questo ingrediente umile, reso prezioso dalla lavorazione, in alcuni capolavori che sono l’impronta, inimitabile, del made in Italy.

Condividi news

Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su linkedin
Condividi su pinterest
Condividi su whatsapp