Dark kitchen: nella rivoluzione globale compare il “modello italiano”

I numeri parlano chiaro: ad oggi il giro d’affari del food delivery su scala globale vale 35 miliardi di dollari e la proiezione al 2030 (fonte Ubs) parla di 365 miliardi di dollari, con una crescita composita anno su anno del 20%. Lo dice il Sole24 ore.

I nuovi ristoranti hanno tassi di fallimento elevati: 15% dopo 1 anno, 38% dopo 3 anni e 53% dopo 5 anni. Inoltre, è quella ristorativa è un’attività ciclica a bassa marginalità (durante la settimana, durante l’anno e durante i diversi cicli economici).

E intanto cresce la fame di cibo a domicilio. E cresce per una serie di fattori: intanto una clientela di Millennial che si è abituata al modello Amazon della consegna a casa, in pochi giorni, dei prodotti desiderati.
In secondo luogo, della sempre più ampia diffusione di internet, telefonia mobile ed e-commerce.
Si potrebbe parlare anche della recente crisi sanitaria ma in realtà l’accentuarsi dell’andamento del food delivery è iniziato prima, con le gradi catene globaliste come Deliveroo, Glovo e Just Eat.

Dark Kitchen: i vantaggi per gli operatori della ristorazione

Quali sono i vantaggi di queste dark kitchen o ghost kitcken o hub kitchen (i nomi sono molti)? Intanto abbassano drasticamente i costi di affitto perché non è più necessario che il ristorante sia in una strada principale o un luogo costoso, per offrire i propri pasti. In secondo luogo, sono specificamente attrezzate con tutti i più moderni ritrovati tecnologici per lavorare velocemente e bene. Nuove figure di healty chef garantiscono la sicurezza alimentare dei prodotti preparati.
La cucina e le stoviglie sono studiate appositamente per essere ottimizzate per la consegna, e la posizione geografica più economica è ottimizzata per effettuare consegne rapide in una specifica area geografica,
Infine, un approccio basato sui dati viene utilizzato per costruire nuovi concetti di cibo in base ai gusti dei clienti attuali.

Tanti nomi, un concetto

Le dark kitchen possono essere di diversi modelli: aggregatori di cucina che i ristoratori prendono in affitto, cucine “fantasma” di proprietà, cucine condivise da più marchi. I nomi sono molti ma il concetto resta che si tratta di ristoranti di sola consegna quindi il cibo che viene prodotto lì può essere consumato solo altrove.
È stato il successo dei delivery food globalisti ad aprire la strada alle dark kitchen: con le piattaforme online, tutti i contatti faccia a faccia tra il ristorante e il cliente stanno scomparendo ed è diventato comune pagare il proprio cibo online, come si pagherebbe l’ultimo modello di cellulare. Inutile dire che le cucine cloud devono sfruttare tecnologie all’avanguardia e nuove tecniche di marketing per raggiungere e mantenere il loro pubblico

Ciò che è veramente interessante è che questo modello di food delivery viene ad intaccare il modello del fast food: i principali clienti, i Millennial, sono abituati ad aspettare l’oggetto desiderato e sono prontissimi ad aspettare a casa il loro cibo, sempre che venga consegnato dopo un’attesa ragionevole
Semmai, il modello delle dark kitchen, in Italia, tende a distaccarsi a quello dei servizi di delivery globalisti per la natura stessa delle aspettative dei clienti e delle abitudini degli chef italiani.

Il modello italiano

C’è qualcosa di veramente significativo nelle numerose dark kitchen che stanno crescendo in Italia e cioè la stretta correlazione con l’eccellenza del prodotto diciamo “grezzo” selezionato.
A ben pensare, tutti modelli di delivery erano basati su cibi semplici, non diciamo spazzatura, la pizza non la è, ma comunque sushi, cinese, hamburger.
Le dark kitchen italiane vogliono fare di più e meglio.
Si propongono infatti la lavorazione di prodotti di prossimità e sostenibili, la creazione di microserre, la collaborazione con gli orti urbani. Vogliono creare non solo delle dark kitchen che dicano una volta per sempre no al junk food consegnato a casa o in ufficio ma che esaltino quel rapporto virtuoso fra piccolo produttore, trasformatore e consumatore che è uno degli obbiettivi di sostenibilità dell’SDG’S 2030.
Sono dark kitchen illuminatissime da nuove idee, credono nel cibo sostenibile, nei prodotti di stagione, nell’economia circolare.
Creano modelli facilmente replicabili ovunque, per portare le dark kitchen, per esempio, in prossimità di località a vocazione agricola, comunità aggregate intorno a produzioni d’eccellenza per creare lavoro attraverso la formazione degli addetti e sostenere l’economia della piccola produzione.
Insomma, il modello italiano aggiunge la propria storia, le proprie tradizioni e la naturale tendenza al cibo buono, sano ed equo; alle piccole produzioni, ai giacimenti gastronomici, alle comunità rurali, che vanno vivificate da interventi che possano intensificare il radicamento dei giovani nel luogo di produzione.

La replicabilità è, infatti, una delle prime doti di una cucina “buia” che voglia davvero ricreare il food delivery in chiave italiana, sostenibile, con prodotti di eccellenza e a chilometri zero. E poiché l’interesse del modello italiano non è ricreare sempre lo stesso cibo, con lo stesso sapore, ma proporre menù diversi ogni settimana, studiati sulla base delle diverse esigenze della clientela e sulla disponibilità stagionale dei prodotti, la replicabilità risulta non solo possibile ma anche auspicabile.
La qualità e un prezzo giusto saranno la strada del successo, come stano dimostrando le dark kitchen italiane già attive a Milano, Roma e Firenze.

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