Dalla polenta ai dolci, ode al mais

L’introduzione del mais in Europa si fa risalire a Cristoforo Colombo, che ricevette i semi dalle popolazioni indigene di Cuba e li portò in Europa dopo il suo primo viaggio del 1482. Colombo aveva osservato estese piantagioni nelle Indie Occidentali, in Sud America ma, in realtà, la vera origine del mais è misteriosa: per esempio non se ne conosce una forma spontanea. Inoltre, l’origine sembra non il Sud America ma il Centro America, il Messico, in particolare: “Secondo i reperti archeologici e storici dovrebbe essere stato addomesticato circa 10.000 anni fa dalle popolazioni indigene del Messico centrale e quindi in tempi preistorici. Secondo una ricerca del 2002 pare che il mais sia il risultato di una singola domesticazione nel sud del Messico risalente a circa 9.000 anni fa”, scrive il sito specializzato Antropocene. Portato dai mercanti in Europa, non venne subito usato per l’alimentazione ma solo a scopo di catalogazione e studio, negli orti botanici. La prima regione italiana a coltivarlo estensivamente per l’alimentazione fu il Veneto.

Il nome con cui lo chiamiamo, Mais, è incompleto: in realtà si chiama Zea mays, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poaceae ed è uno dei più importanti cereali a livello mondiale.

Il termine Zea proviene da zēa (derivato dal greco ζειά, zeia) cioè spelta, pianta simile al frumento citata già da Plinio, ed è anche il nome che Linneo scelse per il mais nella sua storica Classificazione. La parola mais deriva, ovviamente, dallo spagnolo maiz, che deriva a sua volta dal caraibico mahis. Sappiamo che questo cereale costituiva l’alimento base per gli Aztechi quindi la denominazione granturco ha un’origine di fantasia, per connotarne il carattere “esotico” e distinguerlo dal triticum, il grano estivo.

Il mais in Italia: un inno alla biodiversità

La cosa più interessante di questo diffusissimo cereale è che il germoplasma che si trova in Italia è straordinariamente variegato, probabilmente per gli stretti legami fra Spagna e Italia e l’apporto delle flotte commerciali italiane per gli scambi commerciali nel Mediterraneo.

La diffusione delle diverse varietà in Italia è dovuta anche alla varietà di condizioni climatiche nelle quali è stato coltivato: è comunque una delle coltivazioni cerealicole più diffuse d’Italia, in quantità maggiore o minore secondo le regioni, con una forte prevalenza al Nord.

Quando si parla di mais viene immediatamente in mente la polenta, la gustosa preparazione da condire in mille modi, dai formaggi stagionati come il gorgonzola, ai funghi, ai ragù di selvaggina, eccetera. Tuttavia, nelle valli e nelle montagne, non solo piemontesi, la polenta era il cibo base dell’alimentazione contadina, anzi, con l’aggiunta dei frutti del bosco, funghi e castagne e i derivati del latte, costituivano colazione, pranzo e cena.

Il pane dei contadini, ovvero la polenta

L’ interessante monografia “Gli antichi mais del Piemonte”, a cura del CRAB, Centro di Riferimento per l’Agricoltura Biologica, cita un’infinità di ricette, più o meno note, in uso nelle valli e montagne piemontesi: si va dalla polenta al latte e la polenta con riso e latte alla polenta con mostarda (piemontese, non mantovana), con Salignun, una specie di ricotta sala tipica del Canavese; polenta e merluzzo, l’unico pesce che poteva raggiungere, salato o affumicato, le valli di montagna, polenta e spezzatino (assai di rado), polenta “toccata” sull’aringa salata, polenta col bruss, polenta coi fagioli, polenta fritta, salata e dolce.

Per non parlare delle cosiddette Miasse, ovvero le croste di polenta abbrustolite rimaste attaccate nella pentola, molto ricercate dai bambini: per prepararle fu messo a punto un apposito attrezzo per farne una versione a cialda, abbrustolita direttamente sulla brace, da accompagnare con i formaggi. Infine, i dolci a base di farina di mais, le rare e rustiche torte e i biscotti.

Il mais, trasformista del gusto

Polentoni, sono chiamati gli abitanti del Nord, e a ragione. Perché la farina di mais entra un po’ ovunque, persino nelle pasticcerie e nei forni artigianali e uscirne trasformata in delizie semplici ma raffinate. Per esempio, le famose paste di meliga. Prepararle in casa non è semplice: tradizionalmente, vengono fatte da maestri fornai, che possono procurarsi il raro Fumet, ossia la farina di frumento più fine.

Le paste di meliga sono un dolce non troppo dolce, fine, leggerissimo, frutto di un’evoluta arte bianca, e si adattano ad accostamenti anche molto arditi: le Foglie di mais prodotte dal forno artigiano Primopan, che sforna altre specialità della tradizione contadina, da materie prime locali, burro, castagne, grano saraceno, nocciole, hanno reso celebre Battifollo, un piccolo borgo del Cebano, in provincia di Cuneo, tra le valli Mongia e Tanaro. In un luogo magnifico di boschi di castagni e folti di noccioleti, che incontrano, nelle brevi vallate, campi di papaveri, mais, grano, avena, Battifollo, dominato dalla medievale Torre d’avvistamento del Castello, abitato fino al 1792, è caratterizzato da un silenzio magico e un profumo delizioso. Impossibile non rubarne l’atmosfera e il profumo e portarseli a casa: Foglie di mais Primopan, un buon Dolcetto o Barbera locali, un libro di quelli che non tradiscono e una serata invernale. Vale a dire, l’essenza stessa del Piemonte.

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