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Cheesecake Primopan con robiola Roccaverano e piccoli frutti delle Valli Cuneesi

Cheesecake, un dolce amato in tutto il mondo

Cheesecake, un dolce amato in tutto il mondo. Mentre molti suppongono che abbia le sue origini a New York, in realtà risale a tempi molto più antichi. Questa “torta di formaggio”, ovviamente in forma molto più rustica, potrebbe aver avuto origine nell’isola di Samos (Grecia).

Gli antropologi hanno trovato infatti sull’isola stampi di formaggio datati intorno al 2.000 a.C.ma il formaggio e i prodotti caseari erano in circolazione da migliaia di anni prima, da quando, cioè, i gruppi di uomini, divenuti stanziali, cominciarono ad allevare il bestiame (Neolitico).

In Grecia, la cheesecake era considerata un cibo energetico: esistono prove che fosse servita agli atleti durante i primi giochi olimpici, nel 776 a.C.

La cheesecake era anche usata come torta nuziale, simbolo di forza e fecondità. Il primo a scrivere la ricetta greca della cheesecake, nel 230 d.C. fu Ateneo di Naucrati, scrittore e sofista greco antico del II secolo d.C. Era una ricetta piuttosto semplice: pestare il formaggio fino ad ottenere un composto liscio e pastoso, mescolare il formaggio pestato in un tegame di ottone con il miele e la farina di grano primaverile, scaldare il miscuglio, lasciar raffreddare e servire.

È anche interessante notare che le prime tracce di cheesecake “moderna” potrebbero essere state elaborate dagli ebrei nell’antica Palestina occupata dai Greci, dove la crema veniva lasciata appesa all’interno di pelli perché espellendo l’acqua si addensasse (procedimento simile a quello tradizionale di trasformare lo yogurt in labneh), o dai Romani, un secolo o due dopo.

La cheesecake alla conquista dell’Europa

Ma la vera rivoluzione fu che gli Ebrei presero la cheesecake e la portarono in tutta quella che è oggi l’Europa moderna adattandola ai gusti e agli ingredienti locali.

Quando i romani conquistarono la Grecia, la ricetta della cheesecake era solo un bottino di guerra che modificarono includendo nell’impasto formaggio a pezzetti e uova. Questi ingredienti venivano cotti sotto un mattone caldo, talora racchiusi in una sfoglia. I romani chiamavano la loro torta al formaggio “libuma” e la servivano in occasioni speciali.

Catone, politico romano del I secolo a.C., è accreditato come autore della più antica ricetta di cheesecake romana conosciuta. La ricetta di Catone è contenuta in un libro di agricoltura del II secolo a.C. e include formaggio, farina di mais, farina e un uovo sbattuto insieme e cotto “lentamente su una pietra calda del focolare sotto un piatto”.

Grazie all’Impero Romano, la cheesecake si diffuse dai cittadini dell’alta borghesia e dagli atleti alle masse tanto che al tempo di Giulio Cesare, i Romani offrivano una versione al forno della cheesecake chiamata libum. Fu in Gran Bretagna e nell’Europa dell’Est che iniziò la sperimentazione per imprimere nella ricetta originale tratti e ingredienti distintivi.

Nel 1545 fu stampato il primo libro di cucina. Descriveva la cheesecake come un alimento dolce a base di farina. Anche lo chef di Enrico VIII fece la sua parte per dare forma alla ricetta della cheesecake. A quanto pare, il suo chef tagliava il formaggio in pezzi molto piccoli e li immergeva nel latte per tre ore. Quindi, stendeva il composto aggiungeva uova, burro e zucchero.

È stato solo nel XVIII secolo, tuttavia, che la cheesecake ha iniziato ad assomigliare a quello che intendiamo oggi. Dalle ricette dei molti libri di cucina dei secoli dal XIII al XVII sappiamo molto sulle varie forme di torte, crostate, torte e pasticcini a base di cagliata di formaggio.

Nell’Europa centrale e settentrionale, era spesso una torta dolce fatta con un formaggio a pasta più grossa e più saporita, il quark. Le ricette italiane combinavano la ricotta con polenta e mandorle, talvolta con limone o rum, per creare una specie di budino, discendente diretto degli antichi romani. Questa creazione è stata servita per secoli a Pasqua e ora fa parte delle celebrazioni di Shavuot degli ebrei italiani.

Nel XVIII secolo le ricette furono arricchite con panna e uova, aromatizzate con scorza di limone o cedro, acqua di rose e spezie come la cannella.

Cheesecake: il trionfale sbarco in America

Dai manoscritti dell’epoca, sappiamo che i coloni inglesi ed europei portarono le loro versioni di cheesecake in Nord America. Ma furono gli immigranti ebrei dall’Europa meridionale e orientale che arrivarono negli Stati Uniti tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo a creare l’odierna cultura popolare della cheesecake.

Le gastronomie di New York Reuben e Lindy litigavano su chi fosse l’ideatore della classica cheesecake in stile newyorkese. A volte chiamata di “stile ebraico”, questa è la cheesecake oggi più popolare. Anche il formaggio cremoso e le guarnizioni di frutta fresca o di sciroppi zuccherato sono creazioni americane.

In particolare, divertente è la storia della produzione di formaggio cremoso a New York. Nel 1872, un produttore di latte stava tentando di replicare il formaggio francese Neufchatel. Ma scoprì per caso un processo che portava alla creazione del formaggio cremoso. Tre anni dopo, il formaggio cremoso fu confezionato in un foglio e distribuito ai negozi locali con il marchio Philadelphia Cream Cheese. Il marchio Philadelphia Cream Cheese fu acquistato nel 1903 dalla Phoenix Cheese Company, e poi fu acquistato nel 1928 dalla Kraft Cheese Company.

Popolarità o no, per la nostra ricetta preferiamo suggerire come ingrediente principale la Robiola di Roccaverano Dop, gloria piemontese.

Cheesecake Primopan con Robiola di Roccaverano e piccoli frutti delle Valli Cuneesi

Ingredienti per la base
  • 200 gr. in tutto di biscotti Sabre e Farinele Primopan
  • 100 gr. di burro
Per la crema
  • 400 gr. di Robiola di Roccaverano
  • 250 gr yogurt bianco cremoso
  • 125 gr panna da montare non zuccherata  
  • 100 gr. di zucchero a velo
  • 15 gr. di gelatina alimentare in fogli più 4 grammi per il topping
  • mezzo limone
  • 2 vaschette di piccoli frutti delle valli Cuneesi misti  (lamponi, mirtilli, ribes, more e  fragoline di bosco, secondo stagione) per un totale di 250 gr.

Per il topping

  • 70 gr. di zucchero a velo
  • 18 gr. di maizena
  • 200 ml. d’acqua
  • una vaschetta di piccoli frutti delle Valli Cuneesi (che avremo messo da parte, circa 125/150 gr.)
Procedimento

Per la crosta

  • Mettiamo in ammollo i 15 gr di gelatina in poca acqua fredda.
  • Prepariamo la base: sbricioliamo o passiamo al mixer le Sabre e le Farinele.
  • Fondiamo 100 gr di burro in un pentolino, togliendolo dal fuoco appena è liquido. In una ciotola mescoliamo il burro fuso ai biscotti sbriciolati.
  • Poniamo il composto in uno stampo a carniera di circa 24 centimetri di diametro e formiamo una crosta uniforme. Livelliamola cl dorso di un coltello. Poniamo lo stampo in freezer.

Per la crema

  • In una ciotola poniamo la robiola di Roccaverano, lo yogurt, la panna da montare non zuccherata (meno tre cucchiai che ci serviranno per la guarnizione) e lo zucchero a velo e amalgamiamo perfettamente.
  • Poniamo un pentolino a fuoco e uniamo i tre cucchiai di panna e la gelatina precedentemente ammollata ben strizzata, facciamo sciogliere e uniamo al composto di formaggio. Uniamo anche la prima vaschetta di piccoli frutti delle Valli Cuneesi ben lavati e asciugati.
  • Togliamo la tortiera dal freezer e versiamo il composto sulla crosta di biscotti. Riponiamo in freezer.

Per il topping

  • Poniamo i frutti al fuoco in un pentolino, uniamo lo zucchero a velo e facciamo cuocere sinché i frutti diventeranno cremosi.
  • Sciogliamo la maizena nell’acqua.
  • Coliamo la marmellata di piccoli frutti per eliminare i semini, riponiamo al fuoco con la maizena sciolta in acqua. Facciamo addensare qualche minuto, togliamo da l fuoco e mettiamo in una ciotola a raffreddare.
  • Quando sarà sufficientemente fredda, togliamo la tortiera dal freezer e spalmiamo il composto di formaggio con la salsa preparata. Decoriamo con frutti di bosco e una spolverata di zucchero a velo.
  • Poniamo la torta in frigorifero e lasciamo raffreddare per almeno tre ore.

 

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