Castagne, il prezioso primato del Piemonte

È tempo di castagne e, certo, non c’è nulla di più piacevole che riunirsi intorno al fuoco e preparare le caldarroste, da annaffiare con il vino novello che in questi giorni comincia a essere stappato. 

Un dato interessante: sono circa 3,5 milioni le bottiglie ottenute dalla vendemmia italiana 2020. Che ha sancito il primato mondiale italiano e la vittoria nella sfida delle vigne con la Francia. Covid a parte. 

L’autunno richiama quindi alla mente le castagne. Un tempo venivano battute nei boschi, tolte dal riccio e messe a seccare negli appositi essiccatoi, sorta di casotti rustici dove si conservavano per tutto l’inverno. Castagne, polenta, latte e formaggio costituivano la base dell’alimentazione contadina: la battitura delle castagne forniva un alimento preziosismo per integrare una dieta forzatamente povera e la raccolta della legna manteneva i boschi puliti e praticabili, permettendo così anche la raccolta dei funghi, altro elemento base della dieta contadina. 

Le castagne pelate della buccia ed essiccate erano le vere e proprie caramelle dei bambini di famiglia contadina e sono ancora oggi una squisitezza: durano in bocco per ore, con grande soddisfazione di chi ama il gusto di questo impareggiabile “pane dei boschi”. 

Da cibo dei poveri, le castagne sono diventate una costosa prelibatezza: ormai pochissime persone le raccolgono, perché è un lavoro faticoso, e in commercio si trovano ormai quasi solo castagne di specie pregiate, come ad esempio le castagne e il marrone di Cuneo o il marrone della Val Susa (IGP piemontesi). 

 Più pregiati, tuttavia, non significa più buone tout court.  

Le castagne selvatiche sono probabilmente più gustose e, per chi può farlo, raccoglierle nel bosco (attenzione però alle proibizioni dei vari consorzi locali) è un’esperienza bellissima, se si bada a non pungersi coi ricci: esistono dei guantoni appositi, che proteggono le mani dagli aculei affilatissimi.  

Castagne Piemontesi: un bene da promuovere 

Quest’anno, grazie ad un mese di settembre particolarmente caldo, nei boschi piemontesi, ad ottobre, erano già mature e pronte da raccogliere.   

In Piemonte sono 12.000 gli ettari di castagneto da frutto coltivati, la produzione è di 140 mila quintali per un fatturato che sfiora i 20 milioni di euro, fanno sapere da Coldiretti Piemonte. Un ritorno atteso dopo che in alcune zone era stata rischiata addirittura l’estinzione per la presenza della cinipide galligeno del castagno (Dryocosmus kuriphilus) proveniente dalla Cina, che da anni infesta i boschi lungo tutta la Penisola provocando nelle piante la formazione di galle, cioè ingrossamenti delle gemme di varie forme e dimensioni. 

Sul fronte commerciale, i prezzi si stanno attestando, in base alla pezzatura, da 1,5 a 2 euro/Kg: si arriva a 5 euro/Kg per la castagna Cuneo Igp, oltre i 5 euro/Kg per i marroni di Cuneo e dai 5 ai 9 euro per i marroni della Val Susa Igp. 

“Da un punto di vista quantitativo quest’anno abbiamo registrato un calo produttivo del 20% rispetto allo scorso anno per danni imputabili al clima: prima la nevicata del novembre 2019, il cui peso spezzò diffusamente i rami ancora carichi di foglie nei castagneti, poi le grandinate estive. Molto buona, però, la qualità sinora riscontrata dei frutti – spiegano in Coldiretti Piemonte – La castagna Cuneo ed il marrone della Val Susa vanno sicuramente valorizzate dal mondo commerciale con azioni promozionali mirate affinché l’Igp non resti una semplice dicitura ma diventi uno strumento di crescita economica a beneficio dei produttori e del territorio.  

Insomma, i consumatori debbono sempre far attenzione nel momento dell’acquisto poiché il rischio è quello di portare a tavola castagne straniere, provenienti soprattutto da Portogallo, Turchia, Spagna e Grecia, considerato che le importazioni nel 2019 sono risultate pari a ben 32,8 milioni di chili di castagne, spesso spacciate per italiane, con forti ripercussioni sui prezzi corrisposti ai produttori. 

Castagne: mille ricette, tutte buone, e un inedito 

Castagnaccio, pelate da mangiare nel latte zuccherato, ballotti, cioè castagne lessate con la buccia nelle quali si affondano i denti per raggiungere la polpa, marroni glassati, Monte Bianco, il delizioso dolce di castagne bollite senza buccia, passate nel passaverdura per formare dei vermicelli e coperte di panna montata e, per chi lo desidera, qualche meringa sbriciolata;  o la torta di castagne, tipica della Corsica, e mille altre ricette. Oggi vogliamo presentarvi un dolce che veniva tradizionalmente preparato nella zona di Gavi, in provincia di Alessandria. Lo chiameremo “Dolce di castagne del nonno Cin”. 

Occorrono: 

Per la crema di castagne 

1 chilo di castagne 

30 gr di burro 

3 o 4 cucchiai da tavola di zucchero (secondo la dolcezza che si vuole ottenere, ma l’esclusività di questo dolce consiste proprio nel non essere troppo dolce) 

Mezzo bicchiere di marsala non all’uovo 

Per la crema pasticcera 

Due tuorli d’uovo freschissimi 

2 cucchiai e mezzo di farina 

2 cucchiai e mezzo di zucchero 

½ litro di latte 

Per le meringhe 

2 bianchi d’uovo non freddi 

2 cucchiai da tavola di zucchero. 

Procedimento per la crema di marroni 

Sbucciare le castagne, come si dice, “di prima”, cioè privatele della buccia. Fatele lessare in abbondate acqua leggermente salata sino a cottura completa. Devono essere morbide. 

A questo punto pelarle “di seconda”, eliminare cioè con cura la pellicina mentre sono ancora calde (altrimenti diventerà impossibile) 

Le castagne così ottenute vanno passate al passaverdura per ottenere un composto liscio, al quale si aggiungono 30 gr di burro ammorbidito fuori frigo, 3 o 4 cucchiai da tavola di zucchero secondo il gusto, e il mezzo bicchiere di marsala. 

Si mescola con cura per amalgamare perfettamente gli ingredienti. 

Scegliere ora il contenitore: l’ideale è un pirex rotondo e a bordi alti, da soufflé.  

Ponete la crema di castagne sul fondo del pirex formando uno spesso anello, ben pareggiato. 

Preparate la crema pasticcera con due tuorli montati con lo zucchero, la farina e il mezzo litro di latte. Porre a fuoco dolce e far addensare. Una volta pronta, versare la crema pasticcera nel pirex, sull’anello di castagne. Con gli ingredienti indicati, la crema di castagne dovrebbe avere un’altezza di 3 centimetri, la crema pasticcera di un centimetro e mezzo. 

Infine: prendere i bianchi d’uovo non freddi e montarli a neve fermissima con 3 cucchiai di zucchero. 

Prelevare dalla scodella a cucchiaiate e coprire l’intera superficie del dolce, creando delle specie di grosse meringhe irregolari.  

Porre in forno a 200 gradi per 10/15 minuti circa finché le meringhe non risultano leggermente dorate ma ancora morbide all’interno. 

Si serve raccogliendolo con un grosso cucchiaio in modo che ciascuna porzione comprenda i tre strati ben divisi.  

Accompagnare, e ne vale la pena, con una preziosa bottiglia di erbaluce di Caluso. 

Fonte: Coldiretti Piemonte 

Condividi news

Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su linkedin
Condividi su pinterest
Condividi su whatsapp