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Bûche de Noël – parte 2

Tronchetto di Natale: una ricetta esclusiva per far colpo

Nell’articolo precedente abbiamo visto la preparazione di una Bûche de Noël classicissima e anche di facile preparazione. Ma se volete stupire qualcuno e farvi riconoscere come autentici pasticceri, vi consigliamo di provare questa ricetta, per gusti decisamente adulti, poiché è a base di panpepato che, se per i bambini nordici è un’autentica ghiottoneria, non sempre piace ai bambini italiani a causa quel retrogusto un po’ amarognolo.

Pan di spezie: cos’è

Questa prelibatezza, il cui nome si traduce direttamente in “pane speziato”, è fatta con farina di segale, farina di frumento o una combinazione delle due. Esistono tante varianti della ricetta del pain d’épices quante sono le regioni della Francia (e non solo) ma le due più famose sono quella originale di Reims, fatta con farina di segale scura e senza l’aggiunta di latte e uova, e una versione di Dijon fatto con farina di frumento. Le spezie più utilizzate per il pain d’épices sono il cardamomo, i chiodi di garofano, la noce moscata, lo zenzero e l’anice, quest’ultimo utilizzato soprattutto nella versione di Digione, mentre la versione di Reims richiede sempre almeno un pizzico di cannella. La scorza di arancia e limone viene aggiunta anche in altre varianti regionali della ricetta. Il miele è la parte più importante della ricetta, e la varietà di miele utilizzata dovrebbe quindi essere scelta con cura, poiché il suo aroma dominerà il gusto del pane. Molte ricette suggeriscono che i tipi ricchi di miele come il miele di pino funzionano meglio. Le Syndicat des Biscuits et Gâteaux de France ha riservato il nome pain d’épices pur miel al pane addolcito solo con miele, poiché molti cuochi oggi aggiungono zucchero oltre al miele. Per aggiungere ulteriore croccantezza e sapore a questo tradizionale pan di zenzero, si possono mescolare vari tipi di frutta e noci nell’impasto.

La ricetta: Tronchetto di Yule con crema di panpepato ai fichi

Tronchetto di Natale, una versione raffinata

Ingredienti per 6 persone

Per il biscotto:

1 uovo + 2 tuorli + 3 albumi

100 g di zucchero

100 g di nocciole in polvere

50 g di amido di mais

75 g di burro fuso + 20 g per la teglia

1 pizzico di sale

Per la guarnizione:

100 g di panpepato sbriciolato + 4 fette

6 fichi freschi (è possibile sostituire con pezzi di pera o ananas sciroppati)

6 prugne

25 cl di latte

3 tuorli d’uovo

20 fichi di maizena 60 g di miele

100 g di burro morbido

Preparazione:

  1. Preriscaldare il forno a 200°
  2. Cominciare a preparare il biscotto: sbattere l’uovo intero e i 2 tuorli fino a quando il composto diventa bianco. Aggiungere la maizena mescolata alla polvere di nocciole.
  3. Incorporare delicatamente il burro fuso, quindi gli albumi montati a neve con un po’ di sale.
  4. Stendere questo impasto su una teglia foderata con carta da forno imburrata. Fate cuocere per circa 7 minuti, sformare subito su un canovaccio umido su cui avrete cosparso lo zucchero semolato.
  5. Preparare la crema: portare a ebollizione il latte, aggiungere il pan di zenzero sbriciolato, spegnere il fuoco. Sbattere i tuorli con il miele in una ciotola fino a renderli spumosi.
  6. Aggiungere la maizena e mescolare. Versare un po’di latte caldo, mescolare.
  7. Riportare nella casseruola e addensare a fuoco medio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
  8. Versare in una terrina e lasciare raffreddare mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungere il burro con una frusta quando il composto si sarà già leggermente raffreddato.
  9. Stendere il biscotto con uno strato di crema di circa 1 cm, cospargere sulla crema i fichi e le prugne tagliate a metà, quindi arrotolare il biscotto.
  10. Decorare una glassa composta da 200 g di zucchero a velo e 1 albume d’uovo, pezzetti di panpepato tagliati a stelline o altri decorazioni tradizionali.

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