Biscotti al cremor tartaro, il segreto per una lievitazione naturale e adatta a vegani e vegetariani

Biscotti al cremor tartaro, il segreto per una lievitazione perfetta. Nonostante il nome non precisamente accattivante, il cremor tartaro è un lievitante naturale e il segreto per ottenere lievitazioni perfette e meringhe fermissime. 

Cremor Tartaro è il nome comune del bitartrato di potassio, una polvere bianca, finissima e insapore che permette una lievitazione perfetta senza incidere sul sapore del prodotto finale. 

Il cremor tartaro funziona in abbinamento con il bicarbonato: le due polveri, mescolate e sciolte in un liquido, che può essere acqua o latte o altro, reagiscono liberando anidride carbonica che ne permette la lievitazione. Il Cremor Tartaro si trova in bustine già miscelato con bicarbonato di sodio. È l’unico lievito adatto agli intolleranti e anche a vegetariani e vegani perché non contiene derivati animali (contrariamente al comune lievito, che generalmente li contiene). 

Un po’ di storia: il “sale di Rochelle 

Fino agli anni ’90, il tartrato di sodio e potassio era diviso in due tipologie: naturale e sintetico. Naturale era il prodotto ottenuto recuperando i tartrati prodotti dalla natura, essenzialmente residui dell’industria enologica, sintetico era il prodotto ottenuto per sintesi utilizzando reattivi ottenuti come derivati ​​dall’industria petrolifera. 

Al momento per legge (Europa e USA) esiste un solo prodotto, quello di origine del vino). 

L’acido tartarico storicamente ha una notevole importanza perché sin dalle origini della chimica (era già stato isolato nell’800 dopo Cristo dall’alchimista Jabir ibn Hayyan) era conosciuto come uno dei pochi acidi disponibili allo stato solido, con tutti i benefici pratici che al tempo questo implicava. Il tartrato di sodio e potassio fu preparato per la prima volta, intorno al 1675, dal chimico francese Pierre Rochelle, in onore del quale è ancora noto con uno dei suoi sinonimi: “sale di Rochelle”; ma questo sale è conosciuto anche (soprattutto nel mondo anglosassone) con un altro sinonimo: sale di Rochelle, in onore della cittadina francese di La Rochelle, dove il dottor Seignette lo produsse per la prima volta.  

Dolci e biscotti: come usarlo 

In relazione al quantitativo di lievito indicato in una ricetta classica, lo si sostituisce con la medesima quantità della miscela di cremor tartaro e bicarbonato, in parti uguali. 

Il cremor tartaro si può usare con risultati soddisfacenti nella preparazione di biscotti di pasta frolla, biscotti da inzuppare, torte sofficissime. 

Vediamo una semplice ricetta di biscotti di pasta frolla. 

Ingredienti: 

320 gr. di farina 

100 gr di zucchero 

2 uova 

20 gr. di bicarbonato 

5 gr di cremor tartaro 

120 gr. di olio oppure di burro 

Mescolare la farina con il cremor tartaro e il bicarbonato. Unite le uova, lo zucchero e l’olio o burro, mescolando sino a che l’impasto diventa liscio e sodo. Con le mani ben fredde, prendete l’impasto e finite di lavorarlo a mano. Stendetelo su un piano di lavoro o una grossa teglia infarinata in uno strato di circa 1 centimetro poi, con dei tagliabiscotti, magari di forme divertenti: dovrebbero essere della grandezza di 5 o sei centimetri. 

Poneteli in una placca da forno ricoperta di carta da forno e infornate a forno caldo a 180 gradi per 15 minuti circa: devono essere ben cotti ma non bruciacchiati. 

Sfornate e lasciate intiepidire. 

Buonissimi anche, per colazioni succulente e per i malati di esotismo, i pancake preparati con il cremor tartaro. 

Gli Ingredienti 

220 gr di farina 00; 

40 gr di zucchero semolato; 

220 ml di latte; 

1 uovo; 

1 cucchiaino di Cremor tartaro; 

1/2 cucchiaino di bicarbonato; 

Burro per la cottura in padellino 

In una ciotola uniamo la farina a bicarbonato e cremor tartaro. Setacciamo nella ciotola anche lo zucchero poi uniamo il latte a temperatura ambiente poco per volta, per evitare i soliti grumi. La pastella è pronta: deve essere liscia ed omogene e abbastanza liquida. 

A questo punto, in un padellino da crepes, fare sciogliere una noce di burro. 

Con un grosso cucchiaio o un mestolo prelevare una piccola quantità di pastella e versarla al centro del padellino: dovrebbe allargarsi da sola. Lasciamo cuocere sinché non fa delle piccole bollicine poi giriamola e facciamola cuocere dall’altro lato. 

Ci vuole tempo, come per le crepes, ma i bambini impazziranno. 

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