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Bignè: una preparazione che strappa l’applauso

Bignè, queste delizie sono considerate uno dei più raffinati e delicati tipi di pasticceria, sia per la leggerezza della pasta che forma l’involucro sia per la varietà e la squisitezza delle creme usate per riempirli. 

In casa vengono preparati assai di rado per una prevenzione molto diffusa: molti, infatti, pensano che la pasta dei bignè sia molto difficile da realizzare e altrettanto difficile da cuocere, ma di vere e proprie difficoltà invece non ve ne sono, una volta che si conosca il procedimento, specialmente quando si abbia già eseguito la besciamella che è una pasta cotta, come quella dei bignè. In particolare, la pasta dei beignets è una pasta cotta due volte, la prima in casseruola, la seconda in forno o in padella. 

La pasta dei beignets ha la caratteristica di entrare nella preparazione di un gran numero di ricette, non soltanto di dolci ma anche di pietanze, di primi piatti (vedi gli gnocchi alla parigina), di antipasti salati. 

Bignè: la ricetta base 

Preparazione e prima cottura della pasta 

 Per la prima cottura della pasta occorrono 

  • 25 grammi di farina  
  • 100 grammi di burro  
  • 5 grammi di sale  
  • 20 grammi di zucchero  
  • quattro uova  
  • 125 grammi di acqua  
  1. Mettete in una casseruola sul fuoco l’acqua col sale, lo zucchero e il burro. Quando il burro sarà sciolto, togliete la casseruola dal fuoco e versatevi immediatamente tutta assieme la farina mescolando subito bene con il mestolo in modo da amalgamare i vari elementi ed evitare che si formino grumi. Non vi spaventate se all’inizio i grumi ci sono: insistete lavorando con energie e spariranno  
  1. portate di nuovo la casseruola sul fuoco: si tratta di asciugare la pasta. Continuerete a mescolarla finché vedrete che si stacca dal fondo e dalle pareti della casseruola.  
  1. fuori dal fuoco aggiungete le uova, una alla volta, unendo un altro uovo solo quando il precedente sarà stato bene assorbito; aggiungete l’ultimo uovo con particolare precauzione per evitare che la pasta diventi troppo liquida: conviene sbattere l’ultimo uovo come per una frittata e versarne nell’impasto solamente la metà, amalgamarla bene e aggiungere infine l’altra metà solo se si vede che può essere assorbita. In questa maniera sarete sicuri di ottenere una consistenza perfetta.   

La seconda cottura della pasta dei bignè  

La seconda cottura della pasta si effettua in modi diversi secondo la ricetta poiché, come abbiamo detto, i bignè possono essere cotti in forno ma anche fritti, come avviene per i tortelli preparati con questo tipo di pasta. Con la stessa pasta si preparano anche gli gnocchi alla parigina, che vengono cotti in acqua bollente: nel caso degli gnocchi, ovviamente non metterete zucchero nella pasta ma solamente sale. 

Per fare gli gnocchi occorre una tasca di tela con la bocchetta di metallo liscia a foro rotondo: se non avete questa tasca potete servirvi di un cucchiaio più o meno grande, secondo le dimensioni che vorrete dare ai vostri bignè ma con la tasca il procedimento è molto più semplice. Comunque sia, disponete la pasta in mucchietti sulla placca del forno infarinata oppure lasciate cadere i mucchietti nella padella con l’olio o lo strutto bollente; se si tratta di gnocchi, nell’acqua bollente salata. Badate che i bignè siano ben distanti l’uno dall’altro sulla placca del forno perché gonfiano molto e non devono arrivare a toccarsi. 

Il tempo di cottura varia logicamente secondo la dimensione dei bignè: per la cottura in forno si possono calcolare dai 20 ai 30 minuti a calore moderato. Attenzione: il forno non va assolutamente aperto prima che siano trasmessi trascorsi almeno 10/12 minuti altrimenti i bignè smetterebbero di gonfiare. 

Per ottenere dei bignè piccoli, disponete sulla placca delle palline di composto di 2 cm diametro, per farli più grandi calcolate un diametro di 5 cm. 

Per la cottura di gnocchi preparati con la pasta da bignè vale la regola che si segue per la cottura degli gnocchi di patate e sono cioè pronti quando vengono a galla. È comunque buona regola non versare nell’acqua bollente troppi gnocchi, per non correre il rischio che si impastino fra di loro. Li toglierete dall’acqua con un mestolo forato via via che vengono a galla e li poserete sul piatto di servizio scaldato tenendolo su una pentola di acqua bollente. 

Per quanto riguarda i bignè fritti, occorre che la padella sia piuttosto profonda e l’olio ben caldo ma non fumante, cioè a una temperatura di circa 80° in modo che i bignè possano gonfiare. Solo quando saranno gonfiate alzerete la fiamma in modo che prendano colore. Toglieteli via via quelli fritti e disponeteli su fogli di carta assorbente perché non restino impegnati del grasso di cottura. 

Una ricetta mitica: la Gougere  

Ingredienti e dosi per quattro persone  

  • 250 grammi di farina  
  • 150 grammi di burro  
  • sale  
  • quattro uova  
  • 250 grammi di groviera grattugiato  
  • 50 grammi di groviera a dadini 
  • poca farina per la tortiera  

Preparazione tempo corrente 15/20minuti più 35 minuti per la cottura  

  1. mettete sul fuoco nella casseruola un quarto di litro abbondante d’acqua con due pizzichi di sale e 125 grammi di burro. Quando il burro sarà sciolto, aggiungete fuori dal fuoco la farina tutta in un colpo lavorando bene con un cucchiaio di legno o un mestolo.  
  1. portate di nuovo la casseruola sulla fiamma e lavorate fino a che la pasta si stacchi dal fondo. 
  1. quando la pasta avrà preso un po’ di colore, aggiungete le uova una alla volta, infine il formaggio grattugiato. 
  1. imburrate una tortiera o una teglia, infarinatela leggermente e disponete tutto in giro la pasta a cucchiaiate, in modo a formare una ciambella; cospargetela con i dadini di gruviera e passate nel forno ben caldo per circa 35 minuti. 
  1. Si serve fredda: secondo la tradizione francese, la Gougere è nata in Borgogna e la si serve durante la degustazione dei vini nelle cantine. 

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